10 sorprendentes beneficios del aceite de oliva extra virgen

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10 sorprendentes beneficios del aceite de oliva extra virgen

Aceite de oliva

El aceite de oliva extra virgen es un producto muy utilizado en la gastronomía por su suave sabor y por las múltiples propiedades que tiene para la salud. Este producto ha sido fuente de investigación durante muchos años y actualmente se le atribuyen muchas bondades, tanto para la salud como para la belleza.

Este tipo de aceite contiene cantidades importantes de grasas monoinsaturadas y ácido oleico, los cuales se han relacionado con una reducción del riesgo de la enfermedad coronaria. Además, contiene antioxidantes y otros nutrientes antiinflamatorios que podrían reducir los niveles de colesterol malo, combatir los radicales libres y prevenir el envejecimiento prematuro.

¿Aún no incluyes aceite de oliva en tu dieta?  Te contamos 10 importantes beneficios del aceite de oliva extra virgen para que te animes a consumirlo con más frecuencia en tu dieta.

Podría ayudar a perder peso

El aceite de oliva extra virgen podría ser de gran ayuda para las personas que desean bajar de peso. Esto se debe a que aporta sensación de saciedad y contienen grasas saludables que podrían estimular la pérdida de peso.  En este caso se recomienda consumir con moderación, ya que puede tener un efecto laxante en el organismo.

Alivia los dolores

Dolores musculares

Por sus contenidos de oleocantal, el aceite de oliva tiene una acción antiinflamatoria que podría ayudar a reducir dolores asociados con las articulaciones y los músculos. Varias investigaciones han concluido que las personas que consumen regularmente aceite de oliva tienen menos dolencias que aquellas que no lo consumen.

Podría prevenir el deterioro mental

Por sus altos contenidos de grasas saludables monoinsaturadas, el aceite de oliva podría retrasar o impedir el deterioro mental, el cual está vinculado a enfermedades mentales como el alzhéimer.

Tiene propiedades anticancerígenas

Un reciente estudio determinó que las personas que consumen aceite de oliva frecuentemente en su dieta tienen menos incidencia de padecer cáncer. Este importante efecto podría estar relacionado con su alto contenido de ácido oleico, que es el ácido graso predominante en este alimento. Además, el aceite de oliva contiene antioxidantes, flavonoides, polifenoles y escualeno, los cuales también serían clave en este beneficio.

Aliado contra la diabetes

Diabetes-tipo-2

En un estudio publicado por la revista científica Diabetes Care se reveló que cualquier dieta mediterránea que tiene aceite de oliva es capaz de reducir los casos de diabetes tipo II hasta en un 50%. Esto se debe a que el aceite de oliva contiene grasas saludables que podrían ayudar a regular los niveles de azúcar en la sangre y la producción de insulina.

Fortalece el sistema inmunológico

El sistema inmunológico es muy importante para la salud, ya que es el responsable de actuar contra los virus, bacterias y otros microorganismos que pueden provocar enfermedades comunes y crónicas. El aceite de oliva es rico en antioxidantes y otros nutrientes esenciales que pueden ayudar a fortalecer el sistema inmunológico y ofrecerle protección contra las enfermedades.

Disminuye la presión arterial

Sólo tres cucharadas diarias de aceite de oliva pueden ayudar a disminuir los niveles altos de presión arterial. Según varios estudios, las grasas saludables del aceite de oliva podrían ayudar a reducir la presión arterial diastólica y sistólica.

Controla el colesterol

Colesterol

El aceite de oliva también es un buen aliado para regular el colesterol y eliminar los excesos de colesterol malo en el organismo. Las grasas monoinsaturadas aumentan los niveles de colesterol bueno y estimulan la eliminación de colesterol malo, previniendo al mismo tiempo problemas cardiovasculares.

Disminuye el frizz del cabello

Las grasas saludables y nutrientes del aceite de oliva también pueden aprovecharse para la belleza del cabello. En este caso puedes utilizar aceite de oliva extra virgen para disminuir el frizz (encrespamiento) y conseguir ese peinado que tanto deseas. Olvídate de geles y otros productos químicos que le hacen daño al cabello; el aceite de oliva es una opción saludable que te ayudará a eliminar el encrespado, regenerar el cabello y conseguir un brillo único.

Humecta la piel naturalmente

Uno de los mejores humectantes naturales para la piel es el aceite de oliva. Aunque en el mercado existen muchas cremas hidratantes para usar todos los días, el aceite de oliva es una excelente alternativa que te permite humectar profundamente la piel, suavizarla, prevenir los signos del envejecimiento prematuro y protegerla de los daños ocasionados por el sol.

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¿Afecta el control de los alimentos modificados genéticamente al sector de las colectividades?

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¿Afecta el control de los alimentos modificados genéticamente al sector de las colectividades?

21-09-2016

Los organismos modificados genéticamente (OMG) o transgénicos, siempre han sido causa de debate, ya que tienen defensores y detractores acérrimos. Lo que está claro y no tiene discusión es que la legislación establece una serie de obligaciones relativas a su etiquetado; ¿en qué medida afectan estas obligaciones a las colectividades? Nuestra colaboradora Isabel Doys nos lo explica en este artículo.

La información alimentaria disponible para el consumidor ha ido en aumento en los últimos años y, aunque todavía es insuficiente, los avances en la legislación no han cesado. En el año 2003 se aprobó el Reglamento 1829/2003 sobre alimentos y piensos modificados genéticamente, cuyo objetivo, entre otros era establecer disposiciones relativas al etiquetado de los alimentos y piensos modificados genéticamente.

Estos requisitos, aplican a los alimentos que vayan a suministrarse como tales al consumidor final o a las colectividades, es decir:

  • Materias primas que vayan a suministrarse a las colectividades.
  • Platos preparados envasados que se suministran al consumindor final (sean envasados o a granel).

Las obligaciones afectan a los organismos modificados genéticamente (OMG) destinados a la alimentación humana, los que contengan o estén compuestos por OMG y los alimentos que se hayan producido a partir de OMG o que contengan ingredientes producidos a partir de estos organismos.

Existen multitud de OMG que pueden formar parte de productos finales, a continuación se muestran algunos ejemplos:

  • Soja (aceite de soja, lecitina de soja, harina de soja, brotes de soja…). Se puede encontrar en salsas, bollería industrial, platos preparados, elaborados cárnicos (salchichas, hamburguesas…), embutidos (fuet, salchichón, jamón york…), etc.
  • Maíz (harina de maíz, almidón de maíz, maltodextrina, jarabe de glucosa, aceite de maíz…). Se puede encontrar en: salsas, bollería industrial, panes especiales, aperitivos, snacks, elaborados cárnicos, embutidos, platos precocinados, aditivos (sorbitol, manitol…), etc.

¿Cuáles son los requisitos de etiquetado?

El Reglamento establece identificar el ingrediente que es OMG y/o el ingrediente que contiene OMG o que está elaborado a partir de OMG en la etiqueta para los productos envasados, o bien en el expositor o al lado del producto, si es a granel.

En la tabla siguiente se muestran ejemplos de los textos en la etiqueta:

¿Qué ingredientes se excluyen del etiquetado?

      – Auxiliares tecnológicos.
      – Aditivos de transferencia (aditivos procedentes de ingredientes, siempre que no cumplan una función tecnológica en el producto final).
      – Soportes de aditivos y aromas.
      – Disolventes de extracción.
      – Productos de origen animal, procedentes de animales alimentados con OMG.
      – Microorganismos modificados genéticamente no presentes en el producto final.
    – Alimentos que contengan material compuesto por OMG o a partir de OMG, siempre que el contenido de dicho material no supere el 0,9 % de los ingredientes del alimento y a condición de que esta presencia sea accidental o técnicamente inevitable.

¿Cómo gestionar esta información?

Para poder determinar el contenido o no de OMG en los platos finales, se debe seguir una gestión parecida a la del control de alérgenos, es decir, tener información sobre la materia prima y detalle de los ingredientes de cada uno de los platos.

Hay distintas herramientas que podemos utilizar dentro de un sistema APPCC o de gestión de la calidad:

      – Incorporar la información de OMG en las herramientas de evaluación de proveedores y/o de materias primas.
      – Tener un sistema de trazabilidad implantado.
      – Reclamar certificados de ausencia/presencia de OMG.
      – Reclamar fichas técnicas del producto, con esta información claramente expuesta.
    – Realizar verificaciones analíticas periódicas de materias primas y de productos finales.

La presencia de OMG en un producto es información alimentaria obligatoria que debe trasladarse al consumidor final. Una vez más, la gestión de la información a lo largo de toda la cadena alimentaria es un reto al que se enfrentan las empresas alimentarias.

Isabel Doys
Isabel Doys es Ingeniera Técnica Agrícola y licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, con una trayectoria de más de 13 años en cocinas para colectividades. Tras su paso por Arcasa como directora de Calidad, creó Normafood, donde ofrece servicios de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria para foodservice.
@: isabeldoys@normafood.com.

Los antinutrientes, compuestos naturales que interfieren con la absorción de nutrientes

  • Hay que cocinar siempre bien la clara de huevo, pues la cocción inactiva la avidina, una sustancia con efecto antinutriente.
  • Hay que cocinar siempre bien la clara de huevo, pues la cocción inactiva la avidina, una sustancia con efecto antinutriente

Los antinutrientes, compuestos naturales que interfieren con la absorción de nutrientes

12-07-2017

En este segundo artículo sobre la toxicología de los alimentos, nos vamos a centrar en los antinutrientes; unas sustancias que no son tóxicas por sí mismas, pero que pueden impedir la correcta asimilación o digestión de los nutrientes. Están presentes en muchos alimentos crudos pero, afortunadamente se inactivan durante el cocinado, así que en el conjunto de una dieta variada, estos elementos antinutritivos apenas tienen significado.

Algunos alimentos contienen sustancias que afectan a la capacidad de asimilación de determinados nutrientes. Éste es el caso de las saponinas de las legumbres, los taninos del té, el ácido oxálico (abundante en algunas verduras y hortalizas) o la avidina, un tipo de proteína del huevo. Estas sustancias antinutritivas desempeñan una función particular en el alimento. En su mayoría, lo protegen frente al crecimiento de bacterias, pero no son beneficiosas para el organismo.

Afortunadamente, un cocinado adecuado elimina o inactiva el efecto antinutritivo de estos compuestos y garantiza la absorción de nutrientes como el hierro, el calcio, las proteínas o la vitamina B1. En el conjunto de una dieta variada, estos elementos antinutritivos apenas tienen significado.

Algunos de los antinutrientes más comunes

Factores que impiden el uso de proteínas.
Son los factores antitrípsicos o inhibidores de proteasas y se encuentran tanto en productos vegetales como de origen animal. Se localizan en numerosas variedades de leguminosas, en cacahuetes, patata y batata, y en los huevos (ovomucoide y ovoinhibidor), en el calostro y en la leche. Como su nombre indica, inhiben la acción proteásica, o lo que es lo mismo, la adecuada digestión de las proteínas.

El más conocido de estos agentes es el inhibidor de la tripsina que se encuentra en la soja, donde se han aislado hasta el momento seis sustancias inhibidoras. En condiciones normales, los procesos térmicos culinarios lo desnaturalizan aunque suele quedar un valor residual inhibidor del 5% al 20%, cuya significación toxicológica se desconoce en la actualidad.

Factores que impiden el uso de carbohidratos.
Las leguminosas y el trigo poseen antiamilasas con importante actividad inhibidora sobre las enzimas digestivas. En el caso particular de los plátanos verdes y el mango, productos que se consumen crudos, las antiamilasas no son destruidas fácilmente.

Inactivadores de vitaminas o antivitaminas.
Sustancias como la avidina (se encuentra en la clara del huevo), la tiaminasa (presente en vísceras y pescados), la ácido ascórbico-oxidasa (localizada en pepinos, calabazas, melones, col, zanahoria, tomate, etc) o el niacinógeno, (se encuentra en el maíz y otros cereales) pueden impedir la absorción de diversas vitaminas, pero suelen desactivarse por el calor producido durante el cocinado de los alimentos.

Sustancias que interfieren en el metabolismo de minerales.
Los oxalalos están presentes en diversos alimentos de origen vegetal destacando las espinacas, la remolacha, el chocolate, las patatas, el té, el ruibarbo y las acelgas.

Son capaces de fijar diversos minerales como calcio, hierro, magnesio y cinc de especial relevancia en la época de crecimiento. Cuando se ingieren cantidades importantes de las verduras y productos que los contienen, pueden llegar a provocar efectos tóxicos de tipo agudo (especialmente con el ruibarbo, las espinacas y las acederas). La intoxicación leve o moderada se acompaña de dolor abdominal y gastroenteritis y en aquellos casos más graves se desencadena diarrea, vómitos, convulsiones, alteraciones en la coagulación y en estadios finales se puede llegar al coma. El consumo excesivo de alimentos que contienen oxalatos puede conducir a un tipo de litiasis renal.

Los fitatos se encuentran en muchas plantas. En cereales se localiza en las cubiertas externas, de ahí que la riqueza en fitatos del salvado, harinas, pan, pastas, etc., dependa del grado de extracción a que se someta el cereal correspondiente, de lo integral que sea. Provocan la reducción de la absorción de minerales, muy especialmente, del cinc, hierro y calcio.

Se han descrito casos de retrasos en el crecimiento y maduración sexual en niños cuya dieta se basaba funda mentalmente en la ingesta de pan integral total. No obstante, la reducción en la biodisponibilidad mineral se puede contrarrestar en cierta medida gracias al aporte suficiente de mineral existente en la mayor parte de semillas.

Combinaciones de alimentos.
Algunas combinaciones de vegetales con lácteos pueden ocasionar ciertos efectos antinutritivos. Por ejemplo, la combinación de espinacas o acelgas con bechamel dificulta el aprovechamiento nutritivo de estos alimentos. Son verduras con un contenido rico en oxalatos, por lo que al mezclarse con el calcio de la leche empleada para elaborar la bechamel, forman sales insolubles de oxalato cálcico y limitan la absorción de este mineral.

Lo mismo ocurre al mezclar batido de leche o yogur con fresas, puesto que también son frutas ricas en oxalatos, y si se combinan estos lácteos con albaricoques, cerezas, ciruelas o kiwi.

No obstante, la mayor cantidad de ácido oxálico en el organismo procede de la formación endógena tras la degradación del ácido ascórbico de alimentos como las frutas.

Estas combinaciones alimentarias antinutritivas resultan anecdóticas si se sigue una dieta variada, en la que no predominen estas recetas, y se consideran otras fuentes dietéticas de calcio.

Sustancias antitiroideas.
Determinadas sustancias se comportan a nivel metabólico como antitiroideos. Algunos vegetales comestibles poseen unos compuestos tóxicos llamados tioglucósidos que actúan como sustancias bociógenas (impiden la formación de hormonas tiroideas). El colinabo, nabo, col, mostaza, coliflor, coles de Bruselas, escarola, lombarda, berza, brócoli, zanahoria y espinacas se encuentran en este grupo.

Aunque el calor destruye estos principios activos inhibidores, las bacterias intestinales también los metabolizan, por lo cual no se debe abusar de su consumo.

Otras sustancias.
Existen otros compuestos que impiden ligeramente la absorción de sales minerales. Por un lado están las fibras, que se dividen en solubles (como gomas, mucílagos y pectinas), e insolubles (como lignina, celulosa, hemicelulosa), siendo éstas las que más producen una reducción importante de la absorción de los minerales).

Por otro lado están los taninos. Están presentes en cacao, bananas, habas, sorgo, café y té negro, usándose como aditivos en tecnología e industria conservera. Tienen la capacidad de asociarse a iones divalentes y trivalentes (hierro, plomo otros metales pesados…), dificultando su asimilación por el organismo. Como contrapartida, los taninos se investigan en estos últimos tiempos debido a sus beneficiosas propiedades astringentes y antiinflamatorias. Se ha comprobado que son capaces de desinflamar la mucosa del tracto intestinal y resultan eficaces en el tratamiento de la diarrea. Estas acciones se completan con una demostrada propiedad antioxidante, un aspecto positivo en la prevención de enfermedades degenerativas y vasculares.

Cocinado adecuado de los alimentos

Como hemos comentado al principio del artículo, en el conjunto de una dieta variada, estos elementos antinutritivos apenas tienen significado. A pesar de ello, si bien no siempre podemos reducir el efecto de los antinutrientes en la cocina, en algunos casos podemos incidir en un mejor aprovechamiento de los nutrientes siguiendo estos consejos:

  1. Remojar y cocinar bien las legumbres que debilitan las saponinas que poseen y reducen el efecto antinutriente que las mismas contienen.
  2. Intentar no mezclar oxalatos con alimentos ricos en calcio, por ejemplo: evitar la combinación de sardina rica en calcio con remolacha que tiene el antinutriente, o evitar consumir espinacas con salsa a base de leche, porque el calcio de esta última puede limitarse a causa de los oxalatos del vegetal.
  3. No abusar de los alimentos ricos en fitatos u otros antinutrientes si no ingerimos suficientes cantidades de los nutrientes que pueden resultar afectados. Por ejemplo, si no consumimos lácteos en absoluto no abusemos del salvado de trigo que incluso reducirá la absorción del poco calcio que consumimos con otros alimentos.
  4. Cocinar siempre la clara de huevo, pues la cocción inactiva la avidina, una sustancia antinutriente.
  5. No beber té o café hasta pasadas las dos horas de haber ingerido alimentos ricos en hierro como pueden ser las lentejas, garbanzos, carnes, pescados u otros.

Con la cocina podemos reducir el efecto de los antinutrientes con la finalidad de incrementar la proporción de nutrientes presentes en nuestra dieta.

Félix Martín
Félix Martín es licenciado en veterinaria y experto en gestión de la calidad e innovación, aplicadas al aprendizaje permanente de las organizaciones. Hace unos años creó Formainnova Bio, una plataforma para desarrollar propuestas formativas de interés para el sector de la restauración colectiva. @: felmargar@gmail.com